江戸時代の酒造りを再現「生酛造り」について

「生酛」とは、江戸時代（17世紀後半）から続く酒母の製法です。酒母とは、お酒の発酵に欠かせない酵母を培養する工程です。しかし、酒母の原料となる米・米麹・仕込み水・酵母を単に混ぜただけでは、雑菌に侵され腐敗する恐れがあります。

そこで、雑菌の繁殖を防ぐ乳酸が必要となります。現代の酒づくりの主流となっている「速醸酛」は、人工的に乳酸を添加する製法。それに対して「生酛」は、蒸米と米麹を「酛摺り」、温度操作「暖気樽」によって乳酸発酵を起こして乳酸を得る製法です。

生酛造りならではの工程「酛摺り」です。「山卸（やまおろし）」ともいいます。
櫂（かい）という道具を使って、蒸米と麹をペースト状に丁寧に摺りつぶします。
一番摺り、二番摺り、三番摺りと3回にわたって行います。

暖気樽によって少しずつ酛の温度を上げていき、乳酸菌を育て、乳酸を生成させて雑菌を淘汰します。ここに酵母を添加すると、力強い酵母が純粋に育っていきます。やがて酵母自身が十分な熱を発するようになり、暖気入れ作業は不要になります。

そのようにして造ったお酒は、抗酸化性が高く劣化しにくいうえ、奥深い味わいとなります。
カネナカの特徴は、瓶で土蔵の蔵の中で1年以上熟成させてから出荷させています。
熟成させることによって、生酛特有の酸味と味わいのバランスが取れるからです。

生酛造りのお酒の楽しみ方

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